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    人生韻味 蘿卜 —— 《秋啃“三白”》之一

    2021-9-6 09:03

    摘要: 一年四季,最愛(ài)的是秋季。若問(wèn)緣由,不僅僅是揮手告別熱浪蒸騰的酷暑,迎來(lái)遼闊蒼遠(yuǎn)的碧空,更在于脾胃漸漸修復(fù),又可以啃秋貼膘,大快朵頤了。 春咬草根,叫咬春;秋啃“三白”——蘿卜、山藥和蓮藕,是為“啃秋” ...



    一年四季,最愛(ài)的是秋季。若問(wèn)緣由,不僅僅是揮手告別熱浪蒸騰的酷暑,迎來(lái)遼闊蒼遠(yuǎn)的碧空,更在于脾胃漸漸修復(fù),又可以啃秋貼膘,大快朵頤了。

    春咬草根,叫咬春;秋啃“三白”——蘿卜、山藥和蓮藕,是為“啃秋”。今天我們說(shuō)說(shuō)蘿卜。

    青菜蘿卜,各有所愛(ài)。蘿卜一年四季皆有,農(nóng)人看重的卻是秋蘿卜——不僅產(chǎn)量高,而且水靈脆嫩。

    青菜不耐放,最好日買日清;蘿卜買回家,常被丟在廚房角落,即便三二天后想起,亦不會(huì)糠心難吃。

    蘿卜的吃法多得去了。洗凈切片,剜一勺熟豬油在熱鍋中化開,下蘿卜片炒一炒。加一勺清水,沒(méi)過(guò)蘿卜,猛火燒開,文火燉煮。待湯水收緊,倒一小勺醬油和一丁點(diǎn)料酒,拌勻燜一會(huì)兒,最后放蔥花點(diǎn)綴。

    這款紅燒蘿卜,甜鮮軟爛,下飯過(guò)酒俱佳。倘以素油換下豬油,謂之“素炒”——蘿卜切絲,用鹽淺漬,濾去汁水。

    無(wú)論紅燒還是素炒,蘿卜均要煮透,難點(diǎn)在于燉煮時(shí)間的掌控和咸淡的拿捏,而秘訣無(wú)非是那句老話:熟能生巧。

    蘿卜宜與葷料為伍。蘿卜瑤柱湯是香港美食鑒賞家蔡瀾的拿手菜。他說(shuō):“取七八顆大瑤柱,浸水后放進(jìn)燉鍋。蘿卜切成大塊鋪在瑤柱上,再放一小塊過(guò)水的豬肉腱,燉個(gè)兩三小時(shí),做出來(lái)的湯鮮美無(wú)比!

    瑤柱,俗稱干貝,價(jià)追鮑魚,偶爾為之,尚能承受。要說(shuō)家常,還數(shù)蘿卜燉牛腩。

    蘿卜的清新加上牛腩的鮮腴,光憑想象,就已足夠讓人流涎。而且,牛腩性溫,蘿卜性寒,兩者混燉,恰好寒熱中和,多吃也不用擔(dān)心身體會(huì)難受。

    “蘿卜配牛腩,天生是一對(duì)!庇绕涫巧钋锏囊雇,絲絲寒氣襲人,倘有一雙纖纖素手為你送上一碗牛腩蘿卜湯,那溫心暖胃的場(chǎng)景,夫復(fù)何求?

    李時(shí)珍頗懂蘿卜,說(shuō):“可生可熟,可菹可醬,可豉可醋,可糖可臘可飯,乃蔬中之最有利益者。”只是,我們?cè)撊绾谓庾x這“可”那“可”中的“可臘”?

    “臘”者,“風(fēng)干”也。風(fēng)干的蘿卜,不就是農(nóng)家常見(jiàn)的蘿卜絲嗎?蘿卜洗凈刨片或絲,攤鋪起來(lái)日曬夜收,燥干存儲(chǔ)。何時(shí)想吃,溫水泡發(fā),以豬油烀一烀,蘿卜干香持久熱烈,格外黏人。家境殷實(shí)的,剁一大塊臘肉,用砂鍋燉煮,“咕嘟咕嘟”的聲音悅耳動(dòng)聽(tīng),常常引得口水直流。

    “秋吃蘿卜勝良藥”。據(jù)說(shuō),生飲蘿卜汁,可醒酒、清熱、止咳,降血壓。手足生凍瘡,可將蘿卜切片在炭火上烤熱擦拭患部。這些驗(yàn)方是否靈驗(yàn),我沒(méi)試過(guò)。但我知道,蘿卜健脾、消積食,乃民間“小人參”。

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