發(fā)布會上，市市場監(jiān)管局相關負責人介紹《義烏名小吃制作工藝規(guī)程》系列義烏市地方標準有關情況。據(jù)了解，該系列地方標準大多由我市各鎮(zhèn)街提出的立項內(nèi)容，入選的都是各地最具地域特色的傳統(tǒng)美食或非遺項目，基本涵蓋了全市各類傳統(tǒng)小吃。包括：面類（佛堂千張面、頭梗面）、餅類（東河肉餅、吳店饅頭、赤岸酥餅、義亭起酥）、肉類（佛堂羊肉、上溪牛湯）、甜品類（麻糖、糖烊、紅馃、清明粿、柴葉豆腐、折子豆腐）、豆制品類（同裕豆腐皮、豆皮素包）和其他類（南棗、蜜棗、義烏紅糖、東塘高粱燒）共20項。該系列標準中，除了傳統(tǒng)意義上的小吃之外，還作了一定范圍的延伸，將南棗、蜜棗、義烏紅糖等特色農(nóng)產(chǎn)品也收納在內(nèi)，這也是基于保護義烏知名特產(chǎn)的考量，進一步豐富名小吃的層次和類型。

近年來，隨著鄉(xiāng)村振興的深入實施和義烏旅游的持續(xù)火爆，義烏傳統(tǒng)小吃以其獨特的工藝和口感，獲得了廣大市民和游客的青睞，知名度和影響力不斷擴大，越來越多的外地游客專門來“尋味義烏”、打卡義烏小吃。但是長期以來，義烏傳統(tǒng)小吃的制作工藝多依靠民間傳承，缺乏統(tǒng)一的制作工藝標準，一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)的規(guī)�；�發(fā)展和市場拓展。

為了讓標準盡可能做到平衡協(xié)調，該標準的主要內(nèi)容大都由我市相關行業(yè)內(nèi)知名或領軍企業(yè)主導起草，工藝流程細節(jié)由行業(yè)內(nèi)多家企業(yè)通過實地操作和溝通商議后共同決定。同時，還廣泛征求相關方意見，并且經(jīng)過多家單位反復驗證，確保標準能很好復現(xiàn)小吃加工工藝。在標準研制過程中，義烏市標準化研究院、浙江（義烏）國家標準技術審評中心全程參與，嚴格把關，確保標準的科學性。

值得一提的是，與產(chǎn)品標準不同，該系列標準更加注重規(guī)范小吃的制作過程，詳細規(guī)定名小吃制作工序的技術要求和操作規(guī)范。比如，在《麻糖》標準中，對熬糖的時間、火候、各個品種麻糖的配料與糖重量配比都給出了明確數(shù)值。在《吳店饅頭》標準中，明確了酒釀汁的最佳比例，對面團發(fā)酵時間精確控制到秒。這些量化數(shù)據(jù)保障了小吃口味的穩(wěn)定性和一致性，也便于小吃制作者對照標準，更好更快地掌握義烏小吃標準做法。

此外，該系列標準樹立質量標桿、突出義烏特色，多項標準都明確要求選用義烏本地原輔料，在制作過程中對關鍵步驟也增加對質量把控的定量要求。比如，《南棗》要求“選用白熟期采收的義烏大棗”；《東河肉餅》要求“面餅大小是直徑25cm～30cm透明狀的圓餅”等。這些質量要求讓小吃在確保傳統(tǒng)工藝精髓的同時，樹立起標準參照物，讓小吃制作各方面都有據(jù)可依，保障小吃品質的原汁原味。

標準是質量的基礎，也是經(jīng)濟活動和社會發(fā)展的重要技術支撐。開展《義烏名小吃制作工藝規(guī)程》系列地方標準研制，對義烏傳統(tǒng)小吃的術語定義、原輔料、制作設備及器具、制作工藝、感官特征等維度進行詳細規(guī)定，是我市首次用標準化方法對傳統(tǒng)小吃制作技藝進行全流程記錄和全方位要求，對全市傳統(tǒng)小吃制作技藝的規(guī)范和產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展具有重要意義。